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La morcilla de Burgos es un alimento básico de la gastronomía burgalesa. Procedente del cerdo, se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa».
Morcilla de Burgos frita
Morcilla con pimientos rojos asados
Historia :
Palabra documentada hacia 1.400. Palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto. Parece haber parentesco con el castellano MORCON (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA "objeto abultado y disforme" y con el céltico MUKORNO "muñón".
La morcilla de Burgos, con sus rasgos actuales, no parece remontarse a más de dos siglos y medio, porque el arroz, cultivo prohibido en Valencia desde finales del s. XIV hasta mediado el XVIII, sólo llegó desde entonces abundante y barato a Castilla con el desarrollo de la arriería. La provincia de Burgos y aureolas de provincias limítrofes.
Elaboración :
El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, es tal como este: Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada o cocida.
Servicio :
Se suele servir frita en rodajas, a veces puesta en bocadillo o en tapa acompañada de otros alimentos como pueda ser pimientos.
Variedades
Existen algunas variedades de morcilla dentro de la provincia de Burgos, como la morcilla de Cardeña, la de Arlanzón, la de Miranda de Ebro, la de Sotopalacios, la de Aranda de Duero o la de Covarrubias (con un toque anisado).
