A ver si estamos de acuerdo en ésto más simple de ver. Lo he estado buscando por mis apuntes de la facultad, que uno ya no tiene la cabeza para muchos trotes, pero al final donde más sencillo lo explican es la wikipedia.
El mosfet tiene tres modos de funcionamiento:
Región
Corte : Cuando Vgs > Vth. Vth la llaman Vthreshold (voltaje a partir del que empieza a conducir el mosfet). En los comunes entre 2v y 4v (y típicamente el valor es 3v, algunos en 2v , otros en 4v pero la mayoría en 3v) que es lo que venimos diciendo. En este caso el mosfet no conducirá.
Región
Lineal (ohmnica) : Cuando Vgs>Vth y
Vds < (Vgs-Vth) Ésta es la importante. En el circuito que colgó chito cuando se acerca el voltaje del led al voltaje de la fuente Vds es casi 0 con lo que el transistor entra en éste modo. Por eso , y como se comenta en el articulo, la fuente tiene que estar unos voltios por encima de Vleds. Para que Vds esté por encima de Vgs-Vth y se vaya a la siguiente región. En éste modo transistor se comporta como un amplificador.
Región de
Saturación: Cuando Vgs>Vth y
Vds > (Vgs-Vth). Éste es al modo que nos interesa que se vaya el Mosfet y deje pasar la máxima corriente, pero además que el bipolar de la base controle el Vgs para que regule la intensidad máxima.
Aquí es donde yo no veo tu razonamiento, dices que no hay vds mímima, pero sí que la hay, porque el mosfet necesita de la corriente a través de d-s para estrangular el canal a través de la puerta y que se produzca una avalancha.
En éste dibujo se ven los dos gráficos , al que te referías para seleccionar las zonas con vgs y el otro que he puesto del datasheet de chito. Los gráficos se superponen y relacionan las zonas como quise indicar en el primer gráfico con una linea chusquera.
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La impedancia no tiene nada que ver, modificará los valores de corriente máxima , o los valores de Voltaje necesario para cambiar las zonas, pero el funcionamiento es el mismo. Claro que la impedancia es baja, pero es que están diseñados para trabajar con 50v - 100v y en ese caso que caigan un par de voltios en el transistor no tiene importancia. Con esos voltajes si la impedancia fuera alta caería la mitad del voltaje en él.